Barokowa kuchnia meksykańska, czyli dlaczego warto zjeść kurczaka w czekoladzie?

Wpis jest powstał w ramach projektu Klubu Polki na Obczyźnie – Dziwne/ciekawe zwyczaje kulinarne w naszych krajach.

Tak jak sam Meksyk, kuchnia meksykańska jest mieszanką kultur i smaków, która kształtowała się i ewoluowała przez wieki. Przed hiszpańską konkwistą, głównymi produktami i składnikami diety były: kukurydza, fasola, chili, pomidory, bataty, dynia i kakao. Z masy kukurydzianej wykonywano tortille, tamales, tlacoyos oraz napój atole. Ziarna kakaowca, bardzo cenny produkt, pełniły również funkcję pieniądza, a napojem z kakao (na bazie wody, nie było mleka) delektowali się indiańscy wodzowie i szamani.

Hiszpanie przywieźli ze sobą produkty takie jak: cebula, czosnek, kapusta, kolendra, oliwa, orzechy, goździki, oraz zwierzęta hodowlane (krowy, świnie); bez których trudno jest dzisiaj mówić o kuchni meksykańskiej.

Choć w Polsce znana bardziej w wersji Tex-Mex (burritos, fajitas, chili con carne), która jest jeszcze innym odrębem i fuzją kulturową; to w Meksyku tych dań raczej nie uświadczymy.

Quesadillas, tacos, tamales, enchiladas, chilaquiles…to wszystko Meksykanie jedzą na co dzień. Ale dziś mam pisać o dziwnych zwyczajach kulinarnych, więc przenieśmy się na kolejny poziom wtajemniczenia…Oto, proszę państwa jedno z bardziej pracochłonnych, nietuzinkowych i absolutnie wyjątkowych dań kuchni meksykańskiej; duma narodowa, esencja kulturowej mieszanki dwóch światów i eksplozja smaku…jedyne i niepowtarzalne mole poblano!

Mole, to salsa, czyli sos. Serwuje się go zazwyczaj z kurczakiem lub indykiem i ryżem. Mole to wynalazek baroku, najbardziej hołubionej i bogatej kulturowo epoki w historii Meksyku. Jeśli Polskę i polski charakter definiuje romantyzm, to Meksyk jest zdecydowanie krajem baroku. Forma, forma i jeszcze raz forma. Przesyt, przepych, detale i najdziwniejsze kombinacje – oto wyznacznik ideału. Mole jest efektem i najlepszym reprezentantem epoki, nie bez powodu jest traktowane jako duma narodowa i jedno z najważniejszych dań w kraju.

XVII wiek to dla Meksyku (wówczas Nowej Hiszpanii) początek kulturowej mieszanki, która w przyszłości będzie podstawową wielu symboli kulturowych i narodowych. Dla Meksykańskiej kuchni to jedna z bardziej owocnych epok, pełna najdziwniejszych eksperymentów i poszukiwania wyjątkowych smaków. W sosie mole połączono składniki z czasów pre-hiszpańskich z nowymi produktami z Europy, dając ujście wyobraźni i tworząc niepowtarzalny smak. Powstało w jednym z zakonów – „Santa Rosa” w Puebli (stąd nazwa ‘poblano’). Siostra Andrea miała być autorką sosu, na który składa się od 16 do 20 przypraw i składników, łączonych ze sobą w odpowiedniej kolejności i po odpowiednim przygotowaniu.

Tak też na mole składają się: chile mulatos, chile pasillos, chile anchos (bez pestek i żyłek), smalec, cebule, poszatkowane twarde tortille, rodzynki, migdały, sezam, anyżek, goździki, banan, pieczywo, cynamon, gorzka czekolada, pomidory, sól, cukier, pieprz…

Każdy składnik należy odpowiednio dobrać i przygotować, nie będę już rozpisywać kolejnych etapów, bo nie chcę zanudzać; dodam tylko, że tak przygotowanym sosem polewa się ostatecznie mięso, a efekt wygląda następująco:

Jednym z najważniejszych składników mole jest gorzka czekolada, to ona nadaje wyjątkowego, głębokiego smaku i w połączeniu z delikatnym mięsem, jest naprawdę ciekawym kulinarnym doświadczeniem. Wbrew naszym wyobrażeniom, mole nie jest wcale słodkie, jest raczej gorzkawe i pikantne, dosyć ciężkie i niezwykle wyraziste w smaku. Jeżeli kiedykolwiek będziecie mieli okazję, to bardzo polecam zdegustować i przekonać się na własnej skórze. Z doświadczenia wiem, że można je albo pokochać, albo znienawidzić. Raczej trudno być wobec niego obojętnym, czyli trochę tak jak z samym Meksykiem…Z tego też powodu w pełni zasługuje na miano najbardziej meksykańskiego dania i chluby narodowej.

x

x